Innovación en la Industria de Proteínas Alternativas: Impulsando el Futuro de la Alimentación
Escrito por: Katheryn Muñoz
En los últimos años, la industria de proteínas alternativas ha experimentado un crecimiento y desarrollo sin precedentes. Impulsada por una creciente demanda de alimentos más sostenibles, saludables y éticamente producidos, esta industria ha comenzado a ocupar un lugar importante en la cadena alimentaria global. La innovación en este sector es clave para su éxito futuro, ya que permite la creación de nuevos productos que no solo atraen a los consumidores por sus beneficios nutricionales, sino también por su impacto positivo en el medio ambiente
El crecimiento de la industria de proteínas alternativas ha sido notable en Europa, donde las ventas al por menor de alternativas a la carne y los lácteos han crecido casi un 10% anual entre 2010 y 2020 (ING Research, 2020). Este incremento se debe en gran medida a la innovación en la producción y al desarrollo de nuevos productos, respaldado por una tendencia de los consumidores hacia decisiones de compra más conscientes, enfocadas en la sostenibilidad, el bienestar animal y la salud personal.
Fig 1. Crick presenta un producto innovador y delicioso.
El mercado de proteínas alternativas incluye productos que imitan la carne y los lácteos, proteínas a base de plantas, carne cultivada, alimentos a base de insectos y proteínas derivadas de la fermentación. Cada una de estas fuentes tiene sus propias ventajas y desafíos, pero todas comparten un objetivo común: ofrecer alternativas nutritivas, sostenibles y sabrosas que puedan competir con los productos de origen animal convencionales.
Uno de los segmentos más dinámicos en la industria de proteínas alternativas es el de las proteínas vegetales. Productos como hamburguesas, salchichas y nuggets a base de plantas han ganado popularidad, no solo entre vegetarianos y veganos, sino también entre consumidores flexitarianos. Las proteínas vegetales imitan el sabor y la textura de la carne, lo que las convierte en una opción atractiva para aquellos que buscan reducir su consumo de carne sin comprometer el sabor.
Fig 2. Cada vez se perfeccionan más los alimentos a base de plantas.
La innovación en este segmento se ha centrado en mejorar los perfiles sensoriales y nutricionales de los productos. Las empresas han logrado avances significativos en replicar la textura y jugosidad de la carne animal utilizando ingredientes naturales como proteínas de guisante, soja y trigo. La proteína de soja es dominante entre todos los tipos de proteínas vegetales debido a su alto contenido de proteínas, baja viscosidad, solubilidad, etc., que atienden a amplias aplicaciones en todos los sectores (Mordor Intelligence, s/f) Además, muchas de estas alternativas vegetales están fortificadas con vitaminas y minerales para ofrecer un perfil nutricional comparable o superior al de los productos cárnicos tradicionales.
Fig 3. Los lácteos son el segmento más popular entre las proteínas vegetales.
Un ejemplo clave es la creación de productos como hamburguesas vegetales que “sangran” gracias a la utilización de hemo, una molécula que se encuentra en la hemoglobina y que se ha replicado utilizando la fermentación de precisión. “Las alternativas de carne a base de plantas y la carne cultivada a menudo pueden beneficiarse de la adición de ingredientes de FD que mejoran las propiedades sensoriales, como la textura y la sensación en la boca” (Good Food Institute, 2024). Esta tecnología ha permitido que las alternativas vegetales ofrezcan una experiencia culinaria más cercana a la de la carne, lo que ha sido crucial para su aceptación en el mercado.
La fermentación de precisión es otra área de innovación clave en la industria de proteínas alternativas. Este proceso utiliza microorganismos para producir proteínas y otros ingredientes funcionales que pueden replicar características de productos animales, como la textura del queso o el sabor de la carne. “El mercado de la fermentación de precisión ha captado considerable atención, principalmente por su potencial para abordar diversos problemas relacionados con la sostenibilidad y la salud” (Precedence Research, 2022). Esta tecnología ha permitido la creación de productos como proteínas de huevo y suero lácteo, que son ampliamente utilizados en la industria alimentaria.
Una de las principales ventajas de la fermentación de precisión es su capacidad para producir grandes cantidades de proteínas de manera eficiente y con un impacto ambiental mucho menor en comparación con la cría de animales. “La fermentación como estrategia tecnológica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional y/o sensorial de los alimentos ” (Aparacio, 2022). De esta manera, esta tecnología permite la creación de productos libres de alérgenos y adaptados a dietas específicas, como la vegana o la sin gluten.
Fig 4. La fermentación permite agregar valores nutricionales a un alimento.
Otra innovación importante en la industria de proteínas alternativas es el uso de insectos comestibles como fuente de proteína. Aunque el consumo de insectos es común en muchas culturas, en Europa y América del Norte ha sido visto con escepticismo. Sin embargo, la tendencia está cambiando gracias a los esfuerzos de las empresas por procesar los insectos de manera que resulten más atractivos para los consumidores.
Los productos a base de insectos, como el polvo de grillo o las barras de proteína enriquecidas con insectos, ofrecen una opción altamente nutritiva y sostenible. Los insectos requieren menos recursos para criarse en comparación con el ganado, y su huella de carbono es significativamente menor . Además, los insectos son ricos en proteínas, vitaminas y minerales esenciales, lo que los convierte en una excelente opción para quienes buscan alimentos más saludables y sostenibles. “Los grillos son una fuente de proteína con un alto valor nutricional y un bajo impacto ambiental” (FAO, 2013). Un ejemplo de innovación en este sector es el desarrollo de productos que integran insectos en alimentos populares, como barras de proteínas y crackers. Al procesar los insectos en polvo, las empresas han logrado superar la barrera de la aversión visual y sensorial de muchos consumidores, haciendo que estos productos sean más aceptables para el público.
Fig 5. El polvo de insectos permite agregar esta proteína a cualquier alimento.
La carne cultivada es quizás una de las innovaciones más futuristas en la industria de proteínas alternativas. Utilizando técnicas de ingeniería de tejidos, las empresas han logrado cultivar carne en laboratorios sin necesidad de criar y sacrificar animales (Good Food Institute, 2023). Esta tecnología no solo ofrece una alternativa ética a la carne tradicional, sino que también podría ayudar a reducir la huella ambiental de la producción de carne, que es una de las principales fuentes de emisiones de gases de efecto invernadero. Aunque la carne cultivada todavía está en sus primeras etapas de desarrollo, se espera que juegue un papel importante en el futuro de la alimentación. Sin embargo, su adopción generalizada dependerá de la reducción de costos de producción y la mejora en la percepción del consumidor, ya que muchos aún consideran antinatural este tipo de producto.
Fig 6. La carne cultivada se produce en laboratorios minimizando la huella ambiental.
A pesar de los avances tecnológicos y los beneficios claros de las proteínas alternativas, la industria aún enfrenta varios desafíos. Uno de los más importantes es la neofobia alimentaria, que es el rechazo a probar alimentos nuevos o desconocidos. Esto es particularmente relevante en el caso de los insectos y la carne cultivada, donde las barreras culturales y psicológicas juegan un papel importante en la aceptación del consumidor.
Además, el precio sigue siendo una barrera significativa. Aunque los costos de producción han disminuido, muchos productos de proteínas alternativas siguen siendo más caros que sus equivalentes de origen animal. Sin embargo, se espera que con la escala de producción y la mejora de las tecnologías, los precios continúen bajando (ING Research, 2020).
Así pues, a medida que la industria continúa innovando el futuro de las proteínas alternativas parece prometedor. Las nuevas tecnologías, como la fermentación de precisión y la carne cultivada, están revolucionando el mercado y ofreciendo soluciones más sostenibles y éticas. Además, el creciente interés de los consumidores por dietas más saludables y respetuosas con el medio ambiente está impulsando la demanda de estos productos.
Fig 7. El precio es una de las principales barreras para la expansión de las proteínas alternativas.
Sin embargo, para lograr una adopción masiva, será crucial continuar innovando y educando al consumidor sobre los beneficios de las proteínas alternativas. Empresas como Crick deben seguir creando alimentos atractivos para el consumidor, de esta manera pueden superar las barreras relacionadas con la percepción y aceptación de estos productos.
Las innovaciones tecnológicas, como la fermentación de precisión y la carne cultivada, están revolucionando la industria alimentaria al ofrecer alternativas más sostenibles, éticas y saludables. La inversión en foodtech es clave para transformar toda la cadena alimentaria, reduciendo la huella ambiental y mejorando la nutrición. Para lograr una adopción masiva, es esencial continuar invirtiendo en investigación, mejorar la percepción pública y facilitar el acceso a estas opciones. Las empresas que lideren esta transición estarán a la vanguardia de un sistema alimentario más responsable y sostenible.
Referencias:
ING Research. (2020). Growth of meat and dairy alternatives is stirring up the European food industry. ING Economics Department. https://think.ing.com/uploads/reports/ING_-The_protein_shift-_will_Europeans_change_their_diet.pdf
Mordor Intelligence. (s/f). Mercado de proteínas vegetales en Italia – crecimiento, tendencias y pronósticos (2023-2028). Mordor Intelligence. https://www.mordorintelligence.com/es/industry-reports/italy-plant-protein-market
Good Food Institute. (2024). State of the Industry Report: Fermentation: Meat, seafood, eggs, and dairy 2023. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
Precedence Research. (2022). Tamaño y crecimiento del mercado de fermentación de precisión de 2023 a 2032. https://www.precedenceresearch.com/precision-fermentation-market
Aparicio, N. (2022). La fermentación, proceso tecnológico clave para la obtención de proteínas alternativas. AINIA. https://www.ainia.com/ainia-news/fermentacion-proceso-tecnologico-obtencion-proteinas-alternativas/
FAO. (2013). Edible insects: Future prospects for food and feed security. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Good Food Institute. (2023). 2023 State of the Industry Report: Cultivated meat and seafood. https://gfi.org/resource/cultivated-meat-and-seafood-state-of-the-industry-report/